Gıda Güvenliğinin Temel Direkleri: HACCP ve Bulaşanlar Tebliği İlişkisi

Tükettiğimiz her gıda ürününün arkasında, sağlığımızı korumak için tasarlanmış bir güvenlik ağı vardır. Bu ağın en temel ve birbirini tamamlayan ikilisi, HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi ve Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Tebliği‘dir. İlk bakışta ayrı konular gibi görünüyor olsalar bile bu ikili gıda güvenliğinin sağlanmasında ayrılmaz bir bütünlük oluşturur. Biri yasal çerçeveyi çizerken diğeri bu çerçeveyi dolduran uygulama mekanizmasını sunar.
>Bu makalede, bu iki temel direğin arasındaki ilişkiyi, gıda üretim süreçlerindeki rollerini ve sonucunda tüketici sağlığını korumadaki ortak görevlerini ele alacağız.

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Tebliği

Gıda güvenliğinde referans noktamız, yasal düzenlemelerdir. Bu bağlamda Bulaşanlar Tebliği, gıdalarda bulunmasına izin verilen maksimum bulaşan seviyelerini tanımlayan temel yasal dokümandır. Bir bulaşan, gıdaya kasten eklenmeyen ancak üretimden tüketime kadar olan herhangi bir aşamada (yetiştirme, işleme, paketleme ve taşıma) veya çevresel kirlilik sonucu gıdada var olabilen istenmeyen maddelerdir.
>Bulaşanlar Tebliğ’i bu maddeleri bilimsel risk analizlerine dayanarak kategorilere ayırır ve her biri için miligram/kilogram (mg/kg) veya mikrogram/kilogram (μg/kg) cinsinden özel limitler belirler. Bu kategorilerden bazıları şunlardır:

1. Mikotoksinler (Örn: Aflatoksin, Patulin)
2. Ağır Metaller (Örn: Kurşun, Kadmiyum, Cıva)
3. İşleme Bulaşanları (Örn: Akrilamid, Furan)
4. Kalıcı Organik Kirleticiler (Örn: Dioksinler)

Bu tebliğ, gıda işletmecileri için uyulması zorunlu bir kural kitabıdır. Piyasaya sunulan edilen hiçbir ürün bu yasal limitleri aşamaz.

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)

Yasal limitlere uyum nasıl sistematik bir şekilde sağlanır? Bu noktada, gıda güvenliğinin proaktif yaklaşımı olan HACCP sistemi devreye girer. HACCP, son ürünü kontrol ederek hatayı tespit etme anlayışının aksine, potansiyel tehlikeleri üretim sürecinin en başında öngörmeyi ve kontrol altına almayı hedefler.
HACCP, gıda güvenliği tehlikelerini tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bilimsel ve sistematik bir yöntemdir. Temel amacı riskleri ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyelere indirmektir. Bu sistemin işleyişi, Kritik Kontrol Noktaları‘nın belirlenmesi ve bu noktalarda sürekli gözlem yapılmasına dayanır.

İki Sistemin Sinerjisi

HACCP ve Bulaşanlar Tebliği arasındaki ilişki tam olarak burada ortaya çıkar. Eğer Bulaşanlar Tebliği’ni bir hedef noktası olarak görürsek, HACCP o hedefe ulaşmayı sağlayan en güvenilir yol haritasıdır. Bu yolu şu şekilde özetleyebiliriz:

Tehlike Analizi Aşaması

İşletmenin HACCP ekibi, potansiyel tehlikeleri belirler.

Referans Noktasının Belirlenmesi

Ekip bu tehlikenin kabul edilebilir seviyesini belirlemek için doğrudan Bulaşanlar Tebliği’ne başvurur. Tebliğ’de belirtilen yasal bulaşan limiti artık HACCP planının ulaşması gereken somut ve yasal bir hedeftir.

Kritik Kontrol Noktasının (KKN) Tespiti

Bulaşan riskini kontrol altına almak için en etkin nokta neresidir? Sürecin en başındaki “hammadde kabul ve ayıklama” aşamasıdır. Bu aşama, bulaşan tehlikesini kontrol etmek için bir Kritik Kontrol Noktası olarak tanımlanır.

Kritik Limitlerin Oluşturulması

Bu KKN için, Bulaşanlar Tebliği’ndeki nihai ürün limitine uyumu garanti altına alacak bir veya daha fazla “kritik limit” belirlenir. Örnek olarak “Ayıklama bandından geçen partide %0 oranında gözle görülür çürük/ezik meyve bulunmalıdır.” Bu örnek önleyici bir iç kontroldür.

Gözlem ve Doğrulama

Belirlenen bu KKN sürekli gözlemlenir. Limitlerin aşıldığı durumlarda önceden belirlenmiş düzeltici faaliyetler (partinin reddedilmesi veya ayıklama işleminin gözden geçirilmesi) anında uygulanır.

Görüldüğü gibi Bulaşanlar Tebliği, HACCP planının “Tehlike Analizi” adımı için yasal ve bilimsel olarak girdi sağlamaktadır. HACCP ise bu yasal gerekliliği üretim hattında ölçülebilir, izlenebilir ve kontrol edilebilir kolay adımlara dönüştürmektedir.

Özetle

HACCP ve Bulaşanlar Tebliği gıda güvenliği yönetiminin iki ayrılmaz bileşenidir. Bulaşanlar Tebliği uyulması gereken standartları ve yasal çerçeveyi sunarken, HACCP bu standartlara sistematik olarak ulaşılmasını sağlayan dinamik ve önleyici bir mekanizma görevi görür. Gıda işletmeleri için bu iki kavrama entegre bir yaklaşımla hakim olmak yalnızca yasal bir yükümlülük değil aynı zamanda marka güvenilirliği ve sürdürülebilir kalite anlayışının da bir gereğidir.

Sizler de Uygulamalı HACCP Eğitimi alarak marka güvenirliliğinizi arttırmak ve kalitenizi sürdürülebilir hale getirmek isterseniz başvuru formu linkinden bizimle iletişime geçerek bizlerden profesyonel destek alabilirsiniz.

Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

HACCP sertifikası, bir ürünün Bulaşanlar Tebliği’ne uygun olduğunu garanti eder mi?

Bir işletmenin HACCP sertifikasına sahip olması, yasal gerekliliklere uymak için etkin bir sistem kurduğunu ve işlettiğini gösterir. Bu, uygunluğun güçlü bir göstergesi olsa bile nihai uygunluk her zaman üretilen spesifik ürün partisi üzerinden yapılan analizlerle doğrulanır.

Bulaşanlar Tebliği’ndeki limitler zamanla değişir mi?

Evet. Yeni bilimsel bulgular, risk değerlendirmeleri ve teknolojik gelişmeler doğrultusunda Bulaşanlar Tebliği’ndeki limitler ve kapsanan bulaşanlar Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından güncellenebilir.

Bir işletme sadece son ürün analizi yaparak Bulaşanlar Tebliği’ne uyum sağlayabilir mi?

Sadece son ürün analizi yapmak reaktif bir yaklaşımdır ve sürdürülebilir değildir. Üretim sürecinde bulaşma riskini kontrol altına almadan sürekli olarak yasal limitlere uymak mümkün olmayabilir. HACCP gibi önleyici sistemler bu uyumun tutarlı bir şekilde sağlanması için kritik öneme sahiptir.

Sizler de buradaki linkten Uygulamalı HACCP Eğitimi için başvurabilirsiniz.

Detaylı bilgi ve güncel programlar için Eğitim Takvimi‘ni inceleyin.

Yazar: Akakan Akay

Kaynaklar

Tarım ve Orman Bakanlığı. (2011). GIDA HİJYENİ YÖNETMELİĞİ. Resmî Gazete (Sayı: 28145).

Tarım ve Orman Bakanlığı. (2023). TÜRK GIDA KODEKSİ BULAŞANLAR YÖNETMELİĞİ. Resmî Gazete (Sayı: 32242). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/07/20230708-5.htm

FAO & WHO. (2006). Codex Alimentarius: Food Hygiene Basic Texts. Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome.

Uçar, A., & Zorba, M. (2006). GIDA ENDÜSTRİSİNDE HACCP UYGULAMALARININ ETKİNLİĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ. Gıda, 31(5), 291-298.