HACCP Nedir? 7 Temel İlkesi ve Gıda Güvenliğindeki Rolü

Gıdalara ilişkin tehlikelerin tanımlanması ve kontrolüne yönelik önleyici ve sistematik bir yaklaşımdır. İlk olarak 1959’da NASA tarafından astronotlar için güvenli gıda hazırlanması amacıyla başlatılmıştır.

“Sıfır hata” ve %100 kontrol politikası ile ortaya konulan bu yaklaşım, günümüzde gıda güvenliği standartlarının temelini oluşturmaktadır. ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRCGS Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemi Standartlarının her birinin istisnasız kapsadığı ve standardın %70’lik bölümünü oluşturan HACCP metodolojisi; Gıda Mühendisi, Gıda Teknolojileri Uzmanı, Gıda Teknisyeni, Gıda Kalite Yöneticisi, Gıda Güvenliği Yöneticisi, Fabrika Müdürü ve gıda hatlarında çalışan tüm personel için öğrenilmesi, uygulanması ve farkındalık kazanılması gereken bir sistemdir. Bu nedenle, tüm Gıda Güvenliği Standartları bu konuda personele eğitim verilmesini zorunlu kılmaktadır.

HACCP açılımı, İngilizce olarak Hazard (Tehlike), Analysis (Analiz), Critical (Kritik), Control (Kontrol), Points (Noktalar) kelimelerinin baş harflerinden oluşmaktadır. Türkçeye “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” olarak çevrilebilir. HACCP nedir sorusunun cevabı ise adından da anlaşılacağı gibi tarladan çatala kadar gıda zinciri boyunca gıda güvenliğine zarar verebilecek tehlikeleri belirlemeyi ve bu tehlikelerden en yüksek riske sahip olanlar için kritik kontrol noktaları oluşturarak sistematik bir şekilde yönetmeyi amaçlar. Bir diğer ifadeyle, HACCP; sistematik ve bilime dayalı bir yaklaşım olup, potansiyel tehlikeleri belirlemek, riski değerlendirmek ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol altına almak için kullanılan bir yöntemdir.

HACCP’in 7 Temel İlkesi ve 12 Adımı

HACCP prensibi, Codex Alimentarius üzerine geliştirilmiş olup, küresel bir standart olan ISO 22000 kapsamında yer almaktadır. HACCP konusunu iyi anlayabilmek için, hangi temel prensipler üzerine kurulduğunu bilmek gerekir. Bu nedenle öncelikle HACCP ilkeleri olarak bilinen 7 temel ilkesini anlamakla işe başlamalısınız:

HACCP’in 7 Temel İlkesi:

1. Tehlike Analizi Yapılması
2. Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi
3. Kritik Limitlerin Oluşturulması
4. İzleme Sisteminin Kurulması
5. Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi
6. Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması
7. Dokümantasyon ve Kayıt Tutma Sisteminin Kurulması

Bu ilkeler doğrultusunda HACCP sistemini oluşturabilmek için aşağıdaki 12 adımı sırasıyla uygulamak gerekmektedir.

HACCP’in 12 Adımı

Adım 1: HACCP Takımı Oluşturulması

Bir HACCP Takımı oluşturmalısınız. Bu takımda, tehlike analizi yapabilecek bilgi ve tecrübeye sahip, farklı birimlerden en az birer kişi bulunmalıdır. HACCP takımı; üretim, kalite, Ar-Ge, Ür-Ge, bakım, proje yönetimi, depo, lojistik ve hatta insan kaynakları gibi bölümlerden temsilciler içerebilir.

Takımın başına, daha önce HACCP çalışmalarına katılmış, prensipleri ve adımları iyi bilen tecrübeli bir lider getirilmelidir. Genellikle bu lider, kalite veya üretim bölümünden seçilir. HACCP Ekip Lideri, aynı zamanda Gıda Güvenliği Ekip Lideri olup, ISO 22000 standardında belirtilen Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim Temsilcisi olarak da atanabilir.

Adım 2: Ürün Spesifikasyonları Oluşturulması

Doğru bir HACCP çalışması yapabilmek için, tehlike analizi yapılacak ürünü iyi tanımak gereklidir. Ürünün özellikleri, raf ömrü, saklama koşulları, ambalaj yapısı, içeriği (hammaddeler ve katkı maddeleri), ürün reçetesi, besin öğeleri, etiket bilgisi ve üretim süreci hakkında detaylı bilgi sahibi olunmalıdır.

Bu bilgiler genellikle ürün spesifikasyonlarında belirtilir. Ancak, eğer elinizde bir ürün spesifikasyonu yoksa, öncelikle bunu oluşturmalı ya da temin etmelisiniz.

Adım 3: Ürün Kullanım Amacının Belirlenmesi

Tehlike analizi yapılacak ürünün kullanım amacının belirlenmesi, yanlış kullanım sonucu oluşabilecek risklerin analiz edilmesi açısından büyük önem taşır. Örneğin, çiğ tüketilecek bir besin ile pişirilerek tüketilecek bir besinin gıda güvenliği açısından taşıdığı tehlikeler farklıdır. Aynı şekilde, sıcak su eklenerek hazırlanacak bir besin ile kaynatılarak hazırlanacak bir besinin taşıdığı riskler de birbirinden farklı olabilir.

Ürün kullanım amacının doğru belirlenmesi, hedef tüketici kitlesi ile de doğrudan ilişkilidir. Ürün çocuklar tarafından mı tüketilecek, yoksa yaşlı bireyler için mi üretilecek? Örneğin, yaşlılar için bir gıda takviyesi mi üretiyoruz, yoksa çocuklar için bir çikolata mı? Özellikle 0-3 yaş arası çocuklar için üretilen gıdalarda boğulma riski önemli bir tehlike olarak değerlendirilir. Örneğin, bütün halde fındık içeren bir gıda, boğulma riski nedeniyle güvenli kabul edilmez. Konuyla ilgili detaylı bilgiye Foods to avoid giving babies and young children – NHS bağlantısından ulaşabilirsiniz.

Bu nedenle, ürünün kullanım amacı, ürün spesifikasyonları içinde açık ve net bir şekilde tanımlanmalıdır.

Adım 4: Akış Şemasının Oluşturulması

Akış şeması, bir ürünün hammaddeden başlayarak depoya teslim edilene kadar geçtiği tüm aşamaları, birbirini takip eden oklar ve kutularla gösteren görsel bir plandır. Basit bir örnekle açıklamak gerekirse, aşağıdaki şema, temel bir üretim sürecinin akışını göstermektedir:

Akış şeması oluşturulduğunda, şemada belirtilen her basamağın gıda güvenliği açısından taşıdığı potansiyel tehlikeleri kapsadığından emin olunmalıdır. Şema üzerinde tüm hammadde girişleri, atık yönetimi ve yeniden işleme (rework) süreçleri açıkça belirtilmelidir.

Ayrıca, süreçte kullanılan tüm ekipmanların eksiksiz şekilde gösterilmesi gerekir. Cidarlı borular, pompalar, aktarma ekipmanları, bypass boruları, bekleme alanları, ara depolamalar, ambalaj malzemeleri, aktarma boruları ve hortumlar gibi unsurlar net bir şekilde tanımlanmalıdır. Bunun yanı sıra, taşıma ekipmanları (trolley, kasa vb.), yeniden işleme/refont işlemleri ve diğer kritik bileşenler de dikkate alınmalıdır.

Bu sayede, gıda güvenliği riskleri en baştan belirlenerek etkili bir kontrol mekanizması oluşturulabilir.

Adım 5: Akış Şemasının Yerinde Onaylanması

Akış şeması, teorik olarak masa başında çizildikten sonra üretim sahasında doğrulanmalıdır. Üretim sahasına gidilerek, süreç hammadde girişinden son ürüne kadar adım adım incelenmeli ve şema ile fiili uygulamaların tutarlılığı gözden geçirilmelidir.

Örneğin, eğer uygulamada bir elek bulunmasına rağmen şemada belirtilmemişse, tehlike değerlendirmesi sırasında bu unsur gözden kaçabilir. Böyle bir durumda, eleğin yırtılması veya kopması sonucu ortaya çıkabilecek yabancı madde tehlikesi fark edilmeden kalabilir. Bu nedenle, şemanın yerinde doğrulanması, gıda güvenliği açısından kritik bir adımdır.

Bunun yanı sıra, HACCP’in 6. ila 12. adımları, HACCP’in 7 temel prensibini doğrudan karşılamaktadır. Aşağıdaki tabloda, HACCP’in 12 adımı ile 7 temel prensibin nasıl ilişkilendirildiği özetlenmiştir.

Kaynaklar:

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/

https://www.tse.org.tr/ts-en-iso-22000-gida-guvenligi-yonetim-sistemi/

https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-01/Guidebook-for-the-Preparation-of-HACCP-Plans.pdf