Duyusal Analiz: Gıda Kalitesinde Enstrüman Olarak İnsanın Bilimsel Karşılığı

Gıdada En Hassas Ölçüm Cihazı: İnsan

Gıda endüstrisinin her geçen gün dijitalleştiği bir dünyada, teknolojinin henüz tam olarak kopyalayamadığı en hassas ölçüm cihazı hâlâ insandır. Sıklıkla basit bir “tadım” eylemiyle karıştırılan Duyusal Analiz, aslında insan duyularının hassas birer enstrüman olarak kullanıldığı bilimsel bir disiplindir.

Duyusal analiz; insan duyularının birer ölçüm enstrümanı gibi kullanıldığı, gıdanın görünüş, doku, lezzet ve aroma özelliklerinin;

1. görme (optik),

2. koklama (olfaktorik),

3. tatma (gastatonik),

4. dokunma (haptik)

5. ve işitme (akustik)
   duyuları aracılığıyla sistematik olarak ölçülüp analiz edildiği bilimsel bir değerlendirme yöntemidir.

Neden Makine Değil de İnsan?

Günümüzde kalite kontrol süreçlerinde çok sayıda objektif ve enstrümantal analiz yöntemi kullanılmaktadır. Hatta bazı durumlarda bu yöntemler, uzun vadede duyusal panellere kıyasla daha düşük maliyetli olabilir. Ancak bugüne kadar, gıdaların tüketici üzerinde bıraktığı “toplam etkiyi ve beğeniyi’’ ölçebilen herhangi bir cihaz geliştirilememiştir.

Çünkü tüketici bir gıdayı yalnızca fiziksel ve kimyasal özellikleriyle değerlendirmez.
Algı; bireyin açlık durumu, alışkanlıkları, bulunduğu bölgenin iklimi, kültürel yapısı ve hatta psikolojik durumu gibi birçok faktörün birleşimiyle oluşur. İşte bu bütüncül değerlendirme, yalnızca insan duyuları aracılığıyla anlaşılabilir.

Algılama Süreci Nasıl İşler?

Duyusal değerlendirme, basit bir yeme eylemi değildir. Süreç, bir uyarı (stimulus) ile başlar ve buna verilen yanıt (response) ile son bulur. İnsanın bir gıdaya verdiği tepki dört temel aşamada gerçekleşir:

1. Sezme (Mutlak Eşik)

Bir tat ya da kokunun algılanabildiği en düşük konsantrasyon seviyesidir. Örneğin, yağmur sonrası toprak kokusunu oluşturan Geosmin maddesi, milyarda bir oranında bile insanlar tarafından algılanabilir.

2. Tanıma

Algılanan duyusal özelliğin ne olduğunun tanımlanmasıdır.

3. Ayırt Etme

Benzer ürünler arasındaki farklılıkların saptanması aşamasıdır.

4. Derecelendirme

Algılanan özelliğin şiddetinin veya beğeni düzeyinin puanlanmasını içeren, en gelişmiş yanıt aşamasıdır.

Tarihsel Bir Bakış

Duyusal analiz, sanılanın aksine yeni bir disiplin değildir. Bilinen ilk çalışmalar 18. yüzyıl İngiltere’sine kadar uzanır.
1753 yılında “Kadınlar Birliği”, gıda alışverişinde dikkat edilmesi gereken duyusal kriterleri içeren bir yönerge yayımlamıştır.
Türkiye’de ise duyusal değerlendirme, 1957 yılından bu yana şarapların kalite kontrolünde yasal olarak kullanılan bir yöntemdir. Günümüzde bu süreçler; TSE ve ISO standartları (ISO 5492, ISO 8586) ile bilimsel bir güvence altına alınmıştır.

Duyusal analiz; yeni ürün geliştirmeden raf ömrü çalışmalarına, pazar eğilimlerinin izlenmesinden rakip ürün analizine kadar gıda alanında faaliyet gösteren tüm işletmeler için kritik bir değerlendirme yöntemidir.
Çünkü gıda kalitesi, nihayetinde tüketicinin algısında başlar ve yine orada şekillenir.

Eğitim

Fevkalite olarak; akademik bilgi birikimini ve uluslararası standartları, gıda işletmelerinin günlük operasyonlarına entegre ediyoruz. Duyusal kaliteyi ölçülebilir ve yönetilebilir bir yapıya dönüştürmek, profesyonel panelist eğitimlerimizle bu alanda yetkinlik kazanmak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.

“Başarılı bir ekip yaratmak için ihtiyacımız olan tek şey birlikte çalışmaktır.”

Yazar: Büşra Gürel Baştürk